Свадебный торт — высокое искусство, доступное каждому

Король свадебного банкета — Его Величество Свадебный Торт. Не зря подачей такого роскошного десерта заканчиваются практически все свадьбы. Какой торт поразит гостей и оставит после себя сладостное ощущение прекрасного праздника, нам рассказала Елена Маркус — совладелица кондитерской студии Markus Pastry.

Markus Pastry — студия, специализирующаяся на создании дизайнерских десертов с использованием современных кондитерских технологий и сладких ингредиентов только лучшего качества.

Мастера-кондитеры работают с самыми сложными декоративными техниками: королевским айсингом, сахарными цветами в американском и британском стилях, росписью, аэрографией, шоколадными фигурами и карамелью. У Елены Маркус мы узнали всё, что вам нужно знать о свадебном торте.

Елена, каковы последние тренды в дизайне свадебных тортов? Какие есть варианты украшения и какие вы представляете в своей кондитерской?

Сейчас набирают обороты новые направления в декоре тортов:

• Первый тренд — муссовые безмастичные торты на подставках, сделанных на заказ. Это выглядит как единая стилизованная композиция. Можно выбрать любую тему по вкусу: японский сад, рустик, 60-е, граффити, Сен Тропе — что угодно. Это оригинальная альтернатива мастичным тортам, ведь одна из основных проблем в том, что праздничными тортами по умолчанию считаются многоярусные, покрытые мастикой торты, для нижних уровней которых не подходят нежные начинки. С этим же вариантом не нужно выбирать между пышностью, презентабельностью торта и желаемыми вкусами, их можно комбинировать как угодно.
• Второй тренд — торты с минималистичным и графичным дизайном, иногда украшенные геометрическими фигурами, или торты, в которых главный визуальный акцент — цветовое решение для каждого из ярусов, например, колорблоки пастельных оттенков с контрастными лентами. Долгое время считалось, что свадебный торт обязательно должен быть украшен цветами и завитушками, но ведь это подойдёт не каждой паре.
• Вечная классика для свадеб высокого уровня — сахарные цветы филигранной работы. Это всегда в тренде.

Тренды, уходящие в прошлое:

• Бисквитные торты в американском стиле, густо покрытые ягодами. Такие торты хорошо подходят для семейных торжеств, пикников.
• Торты с надписями и традиционной свадебной атрибутикой — кольцами, лебедями, бантами.
• Кремовые торты с бордюрами.
• Торты в форме чего-либо. Этот тренд в принципе плох тем, что в погоне за натуральностью в ход идут не очень гастрономичные ингредиенты, например, растительные жиры, позволяющие создать более стабильную структуру крема. Начинка торта уходит на второй план, а десерт — это всё же важная часть свадебного банкета.

Кондитерская студия Markus Pastry предлагает все виды свадебных тортов, мы разрабатываем индивидуальный дизайн, отталкиваясь от желаний пары.

Как рассчитать вес торта, который необходим для определённого количества гостей?

Формула расчёта веса торта проста: для торта с мастикой — 200 грамм на человека, для торта без мастики — 150 грамм на человека. При этом соотношение количества ярусов и веса торта рассчитать довольно сложно, ведь это очень индивидуально — зависит от начинки, высоты ярусов и внешнего покрытия, декора.

Скажем так, вес очень миниатюрного двухярусного торта без мастики — от трёх килограммов, для мастичного — от четырёх килограммов (при диаметре верхнего уровня 12 см и высоте 5 см, нижнего — 20 см при высоте 7 см). Возможно, в таком случае одноуровневый торт будет смотреться более гармонично.

Если свадьба небольшая, но хочется как-то визуально увеличить размеры торта, что можно предложить?

Самое простое решение, как можно увеличить торт, не увеличивая его массу, — сделать фальш-уровень, то есть задекорировать подставку под ещё один уровень торта. Другой вариант — создать композицию, которая будет окружать торт, добавить к ней фигуры из шоколада, пастиллажа, мастики, расписать подставку в стиле торта. Свадебные композиции всегда выглядят празднично и привлекают внимание. Выбор подставки целиком зависит от стиля оформления свадьбы.

Как без потерь доставить до места большой многоярусный торт?

Доставка многоярусного торта — сложный процесс. Очень часто требуется сборка на месте, особенно если торт декорируется хрупкими элементами вроде сахарных цветов. Для этого на сборку выезжает кондитер. Цветы привозятся в отдельных кейсах и достаются в последний момент.

Вообще конструкция тяжёлого мноярусного торта подразумевает использование несъедобных элементов. В торты вводятся опоры, на них поверх каждого опорного слоя устанавливается плоская площадка, таким образом снимается чрезмерное давление на нижние слои — это очень хорошая страховка от деформации торта. Не стоит переживать за внешний вид торта — это совершенно незаметно. Главное — предупредить персонал, чтобы учитывали этот момент, когда торт начнут разрезать. Удалить лишние элементы всегда можно, не привлекая внимания гостей.

Как правильно хранить такой торт?

Торты, покрытые мастикой хорошего качества (например, английской Squiers Kitchen), сами по себе нормально переносят хранение в холодильнике. А вот те же торты, но декорированные дополнительно королевским айсингом, не терпят влажности, даже минимальной, поэтому их не следует ставить в холодильник, так как глазурь растает.

Кстати, этим и обусловлен выбор начинок для подобного вида тортов: бисквитные, кексово-фруктовые, настоянные на роме, из ингредиентов в них могут быть шоколад, марципан, цукаты, орехи, пралине, джем, сливочный крем. Также следует сокращать до минимума предпрезентационный период у муссовых тортов, покрытых мастикой.

Сахарные цветы могут находиться в холодильнике непродолжительное время, но не все — это зависит от технологии изготовления цветка и типа крепления к поверхности торта. Кроме того, сахарные цветы очень хрупкие, поэтому их рекомендуется устанавливать прямо перед презентацией торта и как можно меньше перемещать уже украшенный торт.

Вообще универсальная рекомендация для хранения свадебных тортов — подгадать время доставки так, чтобы не пришлось заботиться о состоянии торта в месте проведения торжества, ведь для этого просто может не оказаться нужных условий.

Что нужно сделать, чтобы заказать свадебный торт в студии Markus Pastry?

Утвердить дизайн свадебного торта и внести предоплату. Для объёмных заказов она составляет 70%, в зависимости от сложности декора внести эту сумму нужно от 2 до 21 дня до даты свадьбы. Заказы, не требующие сборки, стоимостью от 3500 рублей мы доставляем бесплатно в радиусе МКАД. Доставка за пределы МКАД стоит 500 рублей + 50 рублей за каждый километр удалённости от МКАД. Если требуется выезд кондитера на место для сборки и декорации торта, то молодожёнам придётся заплатить ещё 5000 рублей.